サーモンのシャトーブリアン!?部位をとにかく細かく解説


牛肉や豚肉は部位によって分けて販売されているのが普通です。


魚ではどうでしょうか?

" ハラミ "や" 中落ち "は見かけますが、

さらに細かく分けることができるのか検証していきます!


 ・○○サーモンを前にして

 ・サーモンに" ホルモン "はないの?

 ・部位の並びは牛肉に近い!

 ・シャトーブリアン発見!!

 ・まとめ


○○サーモンを前にして



今回捌くのは静岡県産の" 富士山サーモン "です。

重量は 2.5kg、淡水養殖で育つサーモンは海で養殖されるものに比べて

成長が遅いため、海から出荷されるサーモンは 3kg以上が多いですが、

淡水養殖はこのサイズでも平均より大きいほうです。


まずは半身になるように捌いていきます!



頭を落として内臓を取り除いたところです。

この状態は" セミドレス "と呼ばれ、

海外から輸入されるサーモンはこの状態で冷凍されて運ばれてきます。


内臓が無い分、魚が痛む可能性も低く、頭を落とすと重量が一割近く軽くなるので

送る側も届いて加工する側にも都合の良い形です!



半身の状態になりました、

頭・内臓・背骨・ヒレを落とした段階で重さは半分になってしまいます。


魚の捌いた後に残る食べられるところの割合を" 歩留まり "といい

大型魚、マグロなどは六割から七割になりますが、

中型・小型魚、アジやサバは五割に届けば上手く捌けたといえます。


サーモンも歩留まりは四割から五割ほどです。

今回 2.5kgの子を捌き、 1266gの可食部位が取れたので

50.6%、ちょうど五割になりました!


サーモンに" ホルモン "はないの?


色々な料理人の方から、サーモンの" 身 "以外で目玉になりそうな部位は無い?

と質問をいただきます。牛肉や豚肉でいえば、" タン "や" ホルモン "が

食材として提供されますが、サーモンの内臓は食べれないのでしょうか?


結論から言いますと、あまりお勧めはしません!


理由は大きく二つあり、一つは内臓、特に新鮮なものほど寄生虫がいる可能性があります。

もう一つは、ほぼすべての内臓が手間をかけるほど美味しくないことです…


牛肉などのホルモンは屠畜場で獣医による検査が入るので安全ですが、

家庭の魚はなかなか検査は出来ません。

フグやウナギの白子やアンコウの肝など寄生虫がいない、もしくは加熱により

死滅する場合は美味しくいただくことができますが、少なくとも生食は向いていません。


ただ、鮭・サーモンで流通している内臓系の食材もあります。



こちら" 心臓 "です。マグロなど魚の心臓は醤油で軽く煮ることで

美味しく食べることができます。

しかし一尾から 4gほどの心臓しか取れず、珍味になっています。


さらに、鮭特有の食材をもう一つご紹介します。



こちら、どこの部位にでしょう…

ヒレ…?皮…?

下の写真で場所をご紹介します。



サーモンの頭部、頭骨の上にある軟骨の部分" 氷頭 "です。

どうやって食べるのでしょうか?


実はお正月料理として" なます "になります。

氷頭自体に味は無いので甘酢の風味が効き、食感も良くなります。


下のように薄くスライスすると氷のように透き通っています。




部位の並びは牛肉に近い?


ホルモンは牛肉と異なる点が多かったですが、

肝心のお肉はどうでしょうか、まずは牛肉の部位を確認してみました。




この段階での牛とサーモンの違いは" 脚があるかないか "だけに見えます。

そこで、殴り書きですが想像図を書いてみました。



カタ・リブロース辺りとモモが怪しいですが、これをもとに

身を切り分けていきたいと思います!


ここからは取れた部位とそれぞれの重さ、身の希少性を写真多めでご紹介していきます。


ネック


魚に首はないので、頭部からヒレの真上までをネックとしました。

筋肉の端が集中する箇所なので身が詰まっている反面、スジが多い印象です。


2.5kg から 58g 取れました。 全体の 2.3% 割合的にレアな部位です!


カタ


ヒレの上部に位置し、良く運動していそうですが、

泳ぐときを考えるとちょうど運動しない箇所がカタかもしれません。

スジが若干多めですが、綺麗にサシが入っていて美味しそうです。


121g 全体の 4.8%


リブロース


背ビレの真下にあたり、体の中央部分らしくほどよい弾力があります。

スジはネックとカタに比べると少し薄くなり、非常に食べやすそうな部位です。


163g 全体の 6.5%


サーロイン


牛肉であれば腰の上あたり、ステーキでお世話になっているサーロインです。

サーモンの場合も尾ビレに近く、厚みが無い割に筋肉の重さでずしっとします。


207g 全体の 8.2%


カルビ


焼肉の定番カルビは肋骨周りのお肉です。

牛肉のカルビは脂がのっていて柔らかい印象ですが、

サーモンも牛肉のそれにかなり近い部位ではないでしょうか!


腹側なだけあり、脂のノリが良く是非お刺身で食べたいところです。


304g 全体の 12.1% 部位ごとの最大量とれました!


バラ


豚バラなどのようにお腹の真下側、サーモンでいうとハラミになる部分です。

脂メインな雰囲気やスライスした時の見た目は牛・豚とサーモンかなり

共通点が多く、ハラミとして見ていた部位を新たな視点から観察できました!


62g 全体の 2.5% バラと言えば手頃なイメージですがサーモンでは希少部位です。


モモ


疑惑のモモ?です。脚が無いサーモンでは脚の代わりの尾の下側をモモとしました。

尾に近い点ではサーロインと同じような身質になりそうですが、

下側はほどよく脂がのっているように見えます。


硬さはサーロインと大きく変わりませんが、食べたら違いが出てきそうです。


97g 全体の 3.8%


ヒレ


肋骨の終わりの横側、サーロインの下側、モモの上部を" ヒレ "としました!


サーモンの" ヒレ "部分は、尾に向けてちょうど厄介な中骨が無くなり、

脂のスジも太くは入らず、肉全体にしっとり脂がのっている部位でした。


ここも牛肉などと共通点が多い印象です!

いよいよこのヒレから超希少部位を取り出していきます!!


シャトーブリアン発見!?


牛肉におけるシャトーブリアンで調べてみたところ、


「 細長い形状をした牛のヒレ肉(テンダーロイン)のうち、中央部の最も厚みがあり肉質のよい中心部分 」


という説明がでてきました、まずはこれにならって「中央部の最も厚い部分」を切り出します!



棒状のヒレ肉の…



もっとも最も厚い中央部分……!?


お気づきでしょうか……もっちりしている箇所がありました!

写真右側、まっすぐ平衡に包丁を引いたはずなのに、

左側に比べて断面がぷっくり盛り上がってきました!


ここがシャトーブリアンではないでしょうか!



切り離してみました、艶々の表面とうっすら入った脂のラインが

シャトーブリアンぽさを醸し出しています!

もう一方のヒレからも同じ個所を取り出していきます。



二つのサーモンシャトーブリアンを量ったところ…


14g!!


全体の 0.5gとなり、圧倒的な希少性も牛シャトーブリアンにそっくりです!


その大きさ 3cm×1.5cm…かなり小さいですね!


まとめ


今回、サーモンを牛や豚のように部位で楽しむことはできるか検証をしました。

実際に牛と照らし合わせながら捌いていくと部位ごとの特徴で共通点が多く

サーモンサーロインやサーモンヒレ肉など変わった食べ方も今後できそうです。


次回はシャトーブリアンを含めてすべての部位を実際に食べてレビューしていきます!

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